20年面点师,教你葱油饼的2种做法5个技巧,条理多,外酥里软

产品时间:2022-04-19 00:38

简要描述:

大家都喜欢吃葱油饼,但有一个问题或许困扰着你,葱油饼到底是用“烫面”还是“死面”做?而要弄清楚这个问题,首先要弄懂什么是“死面”和“烫面”?它们各自有什么特征?面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面,用凉水现和现用的面,其特性是耐煮,口感劲道,缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。 “发面”是指面团在一定温湿度条件下,让酵母充实繁殖产气,经充实发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软,利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。...

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本文摘要:大家都喜欢吃葱油饼,但有一个问题或许困扰着你,葱油饼到底是用“烫面”还是“死面”做?而要弄清楚这个问题,首先要弄懂什么是“死面”和“烫面”?它们各自有什么特征?面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面,用凉水现和现用的面,其特性是耐煮,口感劲道,缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。 “发面”是指面团在一定温湿度条件下,让酵母充实繁殖产气,经充实发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软,利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。

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大家都喜欢吃葱油饼,但有一个问题或许困扰着你,葱油饼到底是用“烫面”还是“死面”做?而要弄清楚这个问题,首先要弄懂什么是“死面”和“烫面”?它们各自有什么特征?面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面,用凉水现和现用的面,其特性是耐煮,口感劲道,缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。

“发面”是指面团在一定温湿度条件下,让酵母充实繁殖产气,经充实发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软,利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。

“烫面”是用滚水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团。其特性是用滚水将面筋烫软及部门的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,使制品变软。可是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘案板的缺点。烫面多接纳煎、烙的方式,制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、韭菜盒单饼、馅饼、烧饼等等。

弄懂了“死面”和“烫面”的区别后,你应该明确自己该选哪种面了吧?谜底就是:如果你想吃香脆适口的葱油饼可以用死面,想吃外酥里软的葱油饼,可以用烫面。今天由从事面点事情20余年的兰姐为大家详细解说“死面”版葱油饼和“发面”版葱油饼的差别做法,快点学起来!一、“死面版”葱油饼所需食材:普通面粉300g,冷水180g左右,油50g,姜片、葱段、桂皮、八角、花椒、小葱、盐各适量。

制作方法:第一步:往面粉中边加冷水,边用筷子搅拌,待面粉酿成棉絮状时,揉成软一些的平滑面团,盖上湿布或保鲜膜醒20-30分钟。第二步:油将葱、姜、桂皮、八角、花椒等香料入油锅,用小火逐步熬到香料焦黄,炸出香味。

去除掉香料,稍凉后往油中加入20克面粉,用筷子调拌匀称,制成油酥待用。第三步:把醒好的面团支解成若干份。取其中一份面团用擀面杖擀成大薄片。

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在面片外貌刷上一层油酥,并撒适量的葱花和食盐。第四步:把面片顺着一个卷起发展条状,放在案板上醒3-5分钟后,从一端卷起,边卷边拉伸,尽可卷出更多的圈数。

全部卷好后,用手压扁,再醒10-20分钟左右。这样依次将所有的面制好。第五步:全部做好后,把醒好的面坯擀开成大的圆片。取一个平底锅或电饼铛,锅中涂油后烧热,放入面饼中小火煎至一面呈金黄色后,刷油翻面把另一面煎好。

【小提示】:1、做葱油饼时,要把面团揉的湿软一些,做出来的饼口感会比力好;2、熬香料油的时候一定要用小火,否则可能会把香料烧焦,油会有变苦,大大影响制品的口感;3、烙饼时翻面的时候,要在饼面上刷点色拉油,而且要用小火煎,这样做出来的葱油饼才会油润香酥。二、“烫面版”葱油饼所需食材:面粉、葱、食用油、盐、五香粉制作方法:第一步:将面粉放入盆中,分次加入80-100摄氏度的开水,并用筷子拌和成梭梭状,再揉成较软的面团,蒙上保鲜膜或盖上湿布,放一旁静置20-30分钟左右。第二步:将醒发好的面团重复揉至外表平滑,分成若干个小面团。

取其中一个面团擀开,只管擀薄,匀称的抹上食用油、撒上盐、五香粉和葱花。第三步:接着将面划分从两头卷至中央,将面卷顺一个偏向拧几下,然后盘起来收口压紧(这样做可以增加葱油饼的条理)。将盘好的饼坯悄悄擀开,静置5分钟。

第四步:取平底锅(或电饼铛),加入少量的食用油,烧热后放入饼坯,盖上锅盖,用小火烙至一面金黄翻面,待两面都金黄后即可出锅享用了。【小提示】:1、纯烫面做饼容易粘手,可以用烫面和死面临半,擀面片的时在面板上和面皮上面撒些薄面粉或抹些食用油,能够有用制止粘连; 2、烙饼的时分要盖上锅盖,这么烙出来的葱花饼表皮脆、内部软,口感极好,否则烙出的葱油饼发干欠好吃。

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